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食品冷库设计(2)

2018/7/16 10:57:49      点击:

冷库,特别是大中型冷库是一个建筑群,主要由建筑主体(主库)、其他生产设施和附属建筑组成,概括如下。
1、主库
主库主要由下列单元组成。
(1)冷却间,冷却间是用来对食品冷却加工的库房。水果、蔬菜在进行冷藏前,为除去田间热,防止某些生理病害,应及时逐步降温冷却。鲜蛋在冷藏前也应进行冷却。以免骤然遇冷时,内容物收缩,蛋内压力降低,空气中的微生物随空气从蛋壳气孔今日蛋内而使鲜蛋变坏。此外,牲畜屠宰后也可加工为冷却肉(中心温度0~4℃),能进行短期储藏,肉味较冻肉鲜美。对于二次冻结工艺来说,也需将屠宰处理后的家畜胴体送入冷却间冷却,使食品温度有35℃降至4℃,再进行冻结。可转入冷却物冷藏间。当果蔬、鲜蛋的一次进货量小于冷藏间容量的5%时,也可不经冷却直接进入冷藏间。
(2)冷冻间。对于需长时间储藏的食品,需要将其由常温或冷却状态迅速降至-15~-18℃的冻结状态,达到冻结终温的食品称为“冻结物”。冻结间是借助冷风机或专用冻结装置以冻结食品的冷间,其室温为-23~-30℃(国外有采用-40℃或更低温度的)。冻结间也可移出主库而单独建造。

(3)再冻间。它设于分配性冷库中,供外地调入冻结食品中温超过-8℃的部分在入库前在冻之用。再冻间冷分配设备的选用与冻结间相同。
(4)冷却物冷藏间。这种冷藏间又称高温冷藏间,室温为-2~-4℃,相对湿度为85%~95%,因储藏食品的不同而异。它主要用于储藏经过冷却的鲜蛋、果蔬;由于果蔬在储藏中仍有呼吸作用,库内除保持合适的温湿度条件外,还要引进适量的新鲜空气。如储藏冷却肉,储藏时间不宜超过15d。
(5)冻结物冷藏间。又称低温冷藏间,室温在-18~-25℃,相对湿度为95%~98%,用于较长期储藏冻结食品。在国外有的冻结物冷藏间温度有降至-28~-30℃的趋势,日本对冻金枪鱼还采用了-45~-50℃所谓超低温的冷藏间。
(6)气调保鲜库。气调保鲜库主要是针对水果、蔬菜的储藏而言。果蔬采收后,仍然保持着旺盛的生命活动能力,呼吸作用就是这种生命活动最明显的表现。在一定范围内,温度越高,呼吸作用就是这种生命活动最明显的表现。在一定范围内,温度越高,呼吸作用越强,衰老越快。所以多年来生产上一直采用降温的办法来延长果实的储藏期。目前国内外正在发展控制气体成分的储藏,简称
“CA储藏”,即在果蔬储藏环境中适当降低氧的含量和提高二氧化碳的浓度,来抑制果实的呼吸强度,延缓成熟,达到延长储藏期的目的。一般情况下,气体成分控制如下:氧气为2%~5%,二氧化碳为0~4%。控制气体成分有两种方法,自然降氧法和机械降氧法。
(7)制冰间。它的位置靠近设备间,水产冷库常把它们设于多层冷库的顶层,以便冰块的输出。制冰间宜有较好的采光和通风条件
要考虑冰块入库或输出的方便,室内高度要考虑到提冰设备运行的方便,并要求排水畅通,以免室内积水和过分潮湿。
(8)穿堂。穿堂是食品进出的通道,并起到沟通各冷间、便于装卸周转的作用。库穿堂有低温穿堂和中温穿堂两种,通风条件好,
改善了工人的操作条件,也能延长穿堂的使用年限。常温穿堂的建筑结构一般与库房结构分开。
(9)其他。如电梯间、挑选间、包装间、分发间、副产品冷藏间、次品冷藏间、楼梯间等。